От чего зависит содержание кофеина в чайном листе
Чайный кофеин, который в чайной традиции называют теином, действительно содержится в листьях чайного куста. В стеблях его меньше. При этом действует правило: чем моложе и, соответственно, меньше лист, тем выше в нём концентрация кофеина. Больше всего его во флеше —почке и двух верхних молодых листочка. Чем старше, крупнее и грубее лист, тем меньше в нём этого алкалоида.
На содержание теина влияют и условия, в которых растёт чайный куст. Кофеина может быть больше там, где сильнее перепады температуры, ярче солнце и выше расположены плантации. Высокогорный чай растёт медленнее, и за это время лист успевает накопить больше веществ. Есть и ещё одна закономерность: чем выше содержание цинка в почве, тем выше может быть уровень кофеина в листе.
Если обобщить, то более молодое и нежное сырьё обычно содержит больше теина. В этом смысле логика премиального чая понятна: чем деликатнее собран лист, тем выше вероятность, что в нём будет больше кофеина. Обратная сторона этого правила тоже есть: в регионах, где плантациям не хватает тепла, чай обычно не накапливает высокое количество кофеина.
Как обработка чая влияет на содержание кофеина в нём
Максимальное количество теина содержится в свежесорванном листе. Дальше его уровень начинает зависеть от обработки. Главные факторы — температура и окисление.
Кофеин начинает разрушаться при температуре выше 178 °C. Поэтому чем меньше времени чай подвергался сильному нагреву, тем больше кофеина в нем сохранилось. Часть теина теряется при длительном окислении. Именно поэтому белый чай обычно сохраняет максимум кофеина: его подвяливают в естественных условиях, на солнце или в тени, без температурной обработки.
Улуны, напротив, нередко сушат в печах при температуре около 300 °C. К тому же для них часто используют более зрелый и грубый лист. По этой причине кофеина в них может быть меньше, чем в зелёном или белом чае.
Чёрные чаи и постферментированные пуэры проходят более длительное и интенсивное окисление, поэтому часть кофеина в них теряется. Но и здесь многое зависит от сырья: если в чёрном чае много типсов, уровень теина в нём будет выше, чем в чае из более крупного листа.
В целом разница в содержании кофеина между разными чаями может быть очень заметной — до 5-6 раз. На это влияют разновидность и возраст чайного куста, время сбора, продолжительность ферментации и другие факторы.
Что происходит с кофеином при заваривании
Сухой лист и готовый напиток не равноценны по содержанию кофеина. Даже если много в чае изначально, в чашку он перейдёт только при определённых условиях.
Кофеин активно экстрагируется в воду при температуре от 90 °C. Поэтому слишком горячая вода делает чай более бодрящим и усиливает горечь. Если разные чаи заваривать одинаково горячей водой — например, около 95 °C, — соотношение кофеина в чашке в целом будет повторять соотношение, которое было в сухом листе. Поэтому белые и зелёные чаи в таких условиях начинают заметно горчить: так во вкусе проявляет себя кофеин.
Чёрный чай при такой температуре обычно воспринимается как терпкий и насыщенный, а вот слабоферментированные сорта быстрее уходят в грубую горечь. Поэтому для них особенно важен более мягкий режим заваривания.
Если держать чай в горячей воде 10–15 минут и не давать ей остывать, кофеин тоже проявит себя сильнее: напиток станет более горьким и жёстким по вкусу.
Если же заваривать зелёные и другие слабоферментированные чаи правильно — водой примерно 65–75 °C, — вкус раскрывается полнее, бодрящий эффект присутствует, но становится более мягким.
Сколько кофеина в чае и в кофе
По данным исследований, в одном литре готового чайного напитка содержится от 180 до 420 мг кофеина. У кофе концентрация выше: как правило, она находится в диапазоне 380–650 мг/л. Иначе говоря, чай тоже способен ощутимо бодрить, однако по насыщенности кофеином в напитке кофе в среднем его опережает.
Даже пометка «без кофеина» не означает его полного отсутствия. В частности, в декофеинизированном чёрном чае обычно всё равно остаётся примерно от 8 до 42 мг кофеина на литр.
Почему чай тонизирует мягче, чем кофе
Разница между чаем и кофе связана не только с цифрами. Даже если сравнивать сухое сырьё, в чае кофеина может быть больше, чем в кофейных зернах: в сухом кофе обычно около 2-2,5% кофеина, а в чае его может быть примерно вдвое больше. Но в напитке чайный кофеин находится в связанном виде, поэтому действует иначе, чем кофейный.
Именно поэтому кофе чаще даёт быстрый и яркий эффект, а чай бодрит мягче, но дольше. Воздействие получается более плавным, хотя полностью слабым его назвать нельзя.
Если пить правильно заваренный чай, до 10 чашек в день обычно не считаются превышением суточной нормы кофеина. Но это не относится к слишком крепкому чаю.
Почему чай не рекомендуют кипятить
Сам по себе кофеин не считается опасным веществом, если у человека нет прямых противопоказаний к стимуляции центральной нервной системы. Но у чая есть другое важное ограничение: его не рекомендуют кипятить.
При кипячении в настой начинает выделяться не только кофеин, но и гуанин — вещество, которое разрушительно воздействует на клетки головного мозга. Именно с этим связывают вредное действие очень крепкого переваренного чая, включая чифир.
При этом обычное заваривание даже очень горячей водой — не то же самое, что кипячение. Если просто залить чай водой из только что вскипевшего чайника, гуанин в настой не выделится.
Даже когда говорят о «варке» пуэра, в традиционном китайском понимании это не означает буквальное кипячение листа. Сначала воду доводят до кипения, затем создают в ней воронку, засыпают чай и сразу доливают некипящую воду. После этого напиток подогревают ещё 2-3 минуты, но вода не должна бурно кипеть.
Какой чай бодрит сильнее
Универсального ответа здесь нет. На бодрящий эффект влияют сразу несколько вещей: насколько молодым был лист, как его обработали, при какой температуре его заварили и сколько времени держали в воде.
Но один практический вывод из этого сделать можно. Зелёный и белый чаи сами по себе могут содержать очень много кофеина, потому что проходят мягкую обработку и сохраняют теин лучше других видов чая. Если заварить их кипятком, они могут оказаться одними из самых бодрящих вариантов. Если же приготовить их правильно, более прохладной водой, будут ощущаться заметно мягче.
Тёмные пуэры за счёт постферментации содержат кофеина меньше, чем зелёный или белый чай, но больше, чем все остальные сорта. Учитывая особенность приготовления пуэров, их можно выпить по объёму больше, и, соответственно, большее количество кофеина поступит в организм.
Также нельзя оценивать бодрящие свойства чая только по названию сорта. Один и тот же чай способен дать разный эффект в зависимости от того, как именно его заварили.